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• 惠州臭鳜鱼
• 惠州一品郭
• 李鸿章大杂烩
• 八公山豆腐
• 椒盐米鸡
• 蜜红芋头
• 方腊鱼
• 正山竹笋
• 黄山炖乳鸽
• 炖马蹄龟。

安徽菜谱(安徽十大经典代表名菜！)

徽菜又称徽菜，是中国八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州(今安徽省歙县)。徽菜分为五种口味:皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜。其中有徽州鱿鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡等经典徽菜，还有合肥菜的代表菜李红。

惠州臭鳜鱼

鱿鱼，又名臭鳜鱼、腌鲜鱼，是徽州传统名菜，徽菜代表之一，被评为“中国美食”安徽十大经典名菜。这道菜起源于安徽省徽州地区(今安徽省黄山市)。好吃又新鲜，鱼又脆又烂。是徽菜名菜中最具代表性的一道菜。咸鲜在徽州当地方言中是臭的意思。这种“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇香爽口，保持了鳜鱼的原味。臭鳜鱼是用徽州产的新鲜桃花鳜鱼，用盐或浓浓的肉汁腌制，再用传统的烹饪方法烹制而成，故称“腌鳜鱼”。腌制是传统红烧鳜鱼生产的关键。腌制过程中，将鱼放在室温约25℃的通风环境中。鱼在腌制初期每天翻一次，大约20分钟，后期每天翻2-3次。夏天六七天，冬天半个月，吃鱼就能闻到一种看起来像臭味的味道。

据传说，200多年前，长江沿岸的贵池(今池州)、安庆、铜陵、大同(今铜陵大同镇)等地的鱼贩每年冬天都会将长江宝贵的水产品鳜鱼用木桶运到惠州山出售(当时称之为“桶装鱼”)。途中为了防止鲜鱼变质，在一层鱼上撒了一层淡盐水，经常上下翻动。七八天我们到屯溪等地的时候，腮还是红红的，鳞片没有脱落，质量也没有变化，只是皮肤散发出一种特殊的气味，看似臭而不臭。但经过清洗后，用热油略炒，再用小火煮，不仅无臭，而且非常美味，继续成为大众美味，久负盛名至今。如今，桶鱼不再用于烹饪这道菜。取而代之的是用新鲜的徽州桃花鳜鱼腌制(这种鱼每年桃花盛开、春水盛开时长得最肥最嫩)，再用传统的烹饪方法烤制而成，故称“腌鳜鱼”。

惠州一品郭

徽州一品锅，又名鸡西一品锅，是徽州山区的传统名菜。因为是胡适推广的，又叫胡适一品锅，属于徽菜，咸、微辣、鲜、香，成为徽菜的代表菜。所谓“一锅端”，就是坐在铁锅里放在火上，然后放入各种食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、豆干、蛋饺等做成的一道菜。，按照肉和蔬菜的顺序整齐地堆放在铁锅里，并用细火慢慢煨。一代文豪胡适在担任北大校长时，曾以“一锅”款待绩溪女婿梁实秋先生，获得“一锅三五七层，多色多味，离桌不离锅”的赞誉。胡适在担任驻美大使时，经常用家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉客人:“这是一道地道的中国美食，徽菜，胡适一品锅。”

制造原材料

食材:轻母鸡1只，1100克，轻鸭子1只，1100克，蹄子1只，700克，轻鸽子1只，300克。

辅料:水发海参325克、水发鱼肚250克、火腿1管、325克、火腿10片、熟鸡蛋10克、山东椒菜心1100克、冬笋10克、青菜4个、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、1999鸡汤。

制造工艺

1.鸡、鸭、蹄、鸽加酒、盐、葱、姜、味精，炖煮透，再去葱、姜。

2.用一个一品锅，里面装的是橡胶白菜，鱼肚，海参。然后把鸭子、火腿、鸡、蹄子依次放在周围，中间放鸽子，形成梅花状；外面包10个鸡蛋，每个鸡蛋上放一个火腿和一个冬笋；将青菜心放在鸽子上，加入鸡汤和味精，放入笼中蒸熟，放在炭炉上一起上桌，适合冬天食用。

李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩，又称李鸿章大杂烩，是安徽合肥汉族传统名菜。它属于徽菜，始建于清朝光绪二十二年(1896年)。据说与晚清名臣李鸿章有关，是合肥保留的名菜品种。李鸿章的杂烩以鸡肉为主料，配以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料。这道菜是由多种原料烹饪而成的，因此具有多味、醇厚、咸鲜的特点。李鸿章大杂烩入选中国烹饪协会主办的“中华美食世界发布”和“全国省级经典美食”安徽榜单。

光绪二十二年(1896年)，李鸿章访美，在使馆宴请宾客。因为中餐好吃，即使吃了几个小时，客人还是没有入座。此时主菜已经用光了，厨师只好把做饭的剩菜混合在一起，一起做一道菜。品尝后，客人们连连叫好，并询问菜名。李鸿章回答:“好好吃饭，多吃点！”没想到，“多吃点好吃的”发音和英语大杂烩差不多。后来这道菜被命名为“李鸿章大杂烩”。

其实李鸿章的杂菜很讲究，要提前做好的“前期工作”。如鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、竹笋、海参等。，用香油烧糊，然后放入陶盆中，加入白酒、酱油等一些调味品，然后放在炭烧座上用文火慢慢烧，直到把油油的蔬菜煮熟，放入原盆中即可食用。

经过100多年的改良，李鸿章的大杂烩材料日益丰富，做法也比以前更加复杂。厨师们改进了传统的“大杂烩”制作工艺，使用了水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和扇贝、熟白鸡、熟五花肉、熟火腿、清鱼、鲜蘑菇、嫩竹笋、水腐竹、鸽子蛋、洋葱、生姜、九韶、精盐、味精、鸡精粉和白胡椒粉。

八公山豆腐

“八公山豆腐”，又名“青豆腐”，因四季皆可做而得名。这道菜是素菜中的瑰宝，是安徽省寿县和淮南的传统名菜，属于徽菜。八公山豆腐是用八公山豆腐和竹笋炒烧而成。这种豆腐由纯大豆制成，加入八公山的泉水精制而成。其成品晶莹剔透，洁白如玉盘，嫩滑细腻，质地细腻，鲜嫩爽滑，无黄浆水，支撑不散。独具特色，享有“八公山豆腐天下第一”的美誉。成品色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美。

椒盐米鸡

椒盐米鸡是芜湖的传统名菜，属于徽菜，是芜湖菜的龙头，也是徽菜的代表。鸡块贴“八宝”，皮脆肉脆，口感透浓。米饭里有鲜鸡肉，鸡肉里有米香。椒盐米鸡不同于普通的八宝鸡，其特点是刀工娴熟。整只鸡去骨，把以糯米为主的八宝馅倒进鸡肚子里。蒸熟后，用重压将鸡肉和八宝馅牢牢粘合在一起。然后，将鸡肉和八宝料涂上蛋液，擀均匀，用面包屑油炸。成熟后，刀变成鸡肉形状的盘子。

椒盐米鸡是芜湖的传统名菜。不同于一般的八宝集。其特点是刀切巧，整只鸡去骨，将糯米为主料的八宝馅倒入鸡肚中。蒸熟后，将鸡肉和八宝馅在重压下粘合，然后涂上蛋液，用面包屑滚匀，油炸。成熟后，换刀，将鸡肉装入盘中。皮脆，味深而厚，鸡食于米鲜，饭食于鸡香。

蜜红芋头

蜜红芋头是安徽淮北地区的传统名菜。它是安徽宴席上有名的色香味俱全的甜菜。这款蔬菜汤汁晶莹剔透，芋头果呈橙红色，成熟后半透明，入口酥脆湿润，香甜鲜爽。

制造工艺

1.选择橙黄色心红色芋头(红薯)，洗净去皮，切成两端锋利的橄榄形块；

2.砂锅用竹箅垫底，加水200 ml，中火放入，加冰糖煮开；

3.冰糖融化后，加入红芋头和蜂蜜，煮开；

4.煮沸后撇去浮沫，移至小火上炖一个小。汤汁浓稠时，将红芋头一个个放入盘中，拼成花状，再倒入原汁。

方腊鱼

方腊鱼，又名黄山方腊鱼，与北宋义军首领方腊有亲缘关系，是安徽惠州的传统名菜之一。

这道菜主要是用鳜鱼和虾仁做的，采用不同的烹饪方法，如油炸、蒸和蒸。一菜三味，香、咸、微甜、微酸，风味独特。

这道菜是用新鲜的鳜鱼，特别是皖南黄山周边山涧出产的著名桃鳜鱼，经过各种烹饪方法精制而成。烹饪后，它是一种罕见的黄山美食，形状奇特，味道多样。

正山竹笋

郑文竹笋是安徽惠州的传统名菜，用歙县郑文山出产的竹笋炖煮而成。

在传统的烹饪方法中，腊肉和竹笋通常一起炖，所以它也被称为拉西香郑文竹笋。后来，这道菜被称为良乡郑文山竹笋，因为它是用香肠和蘑菇调味的。

正山的竹笋肉红白相间，口感鲜嫩。此外，在烹饪过程中加入调味料来增强味道。菜做好之后，酥脆可口，竹笋味道微甜，就像新鲜的竹笋一样，开胃。

原食，徽州土特产，母亲河里的水，还有乡愁；蜡香，笋香，鲜香，蒸；肥而不腻，瘦而不柴，咸而甜，越嚼越香。

黄山炖乳鸽

黄山炖乳鸽是安徽省具有黄山特色的传统名菜，由黄山菜鸽和黄山山药加水炖煮而成。汤鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。这道菜的鸽肉味道鲜美，营养丰富。

制造原材料

2只干净的鸽子、25克生姜、2.5克冰糖、5克精盐、100克黄山山药、25克九韶、25克小葱、750克鸡汤和10克熟鸡油[

生产方法

1.山药去皮洗净，切成0.1厘米厚的薄片，然后打开水锅，用热水浸泡捞起；

2.葱、姜洗净，葱打结，姜切块；

3.将鸽子宰杀干净，从腹部(肛门附近)开一个小口，取出内脏(离开胃和肝)，洗净；

4.将洗好的鸽子浸入沸水锅中，捞起再次清洗，放入汤碗中；

5.汤碗中放入山药片、葱结、姜片、精盐、冰糖、黄酒、鸡汤，盖上大盘子，笼蒸熟捞出，倒入熟鸡油。

炖马蹄龟。

炖马蹄甲鱼，又称沙马蹄甲鱼、火腿炖甲鱼，是安徽惠州的传统名菜。它是以马蹄鳖为主料，以火腿或火腿骨为味，炖煮而成。

生长在徽州山涧沙层的甲鱼，大约是马蹄的四、二倍大，故称马蹄龟。煮熟后的肉鲜嫩，没有土腥味。当地农民长期将其用作食物。

明初，徽州绅士以炖马蹄龟为贡品，向明太祖朱元璋进贡，深得他的欢心，后来成为珍宝。后来《炖马蹄龟》和《火盆栽灵猫》成为刚辉烹饪特色的代表作品，被命名为“风味精致的双壁”。

马蹄龟炖成菜后，香气扑鼻，汤汁醇厚粘稠，肉酥烂可口，充分体现了徽菜的风格。