山外山菜馆（山里人土菜馆：最质朴的山里味）外山餐厅(任山本地餐厅:最简单的山味)
■孙亚萍刘惠欣
“这山里人开的店味道真好。我最喜欢喝他们当地的鸡汤，很不错。”“我们会在节日来这里吃，好好利用食材，点红烧肉。”饭一上来，店里就早早坐满了客人，包括很多老顾客，他们来到店里，熟练地报着菜名，就像回到“家”吃饭一样。
山里人地方餐厅位于爱山街道劳动路，是名副其实的“山里人”。“店名是我老婆取的，因为我们是屯溪人，别人一直叫我们山人。‘山民’这个名字亲切又顺口。”老板笑着说。
美味:从萌芽到开花
食物有治愈一切的力量。“我在一个艰难的家庭中长大。我父母干农活干到很晚。直到天黑我才回家。有时候放学回来饿着肚子自己动手，后来渐渐喜欢上了做饭。”关雨初回忆说:“我还记得那次给家人做了一顿饭，他们都夸我好吃。”大约就在这个时候，成为一名厨师的梦想在他心中萌发了。
17岁时，管树初开始学厨艺。“当时我们学手艺的时候，就叫它‘圣敦头’。例如，切羊肉、排骨和干辣椒时，我们手上起泡和抓挠的情况很常见。”正如关羽初所说，他伸出双手，记者依然能清晰地看到他手上的伤痕。从“生墩头”到切配再到灶台，关不断成长，22岁成为一名厨师。“努力和天赋缺一不可。当时没有第二条路。”关楚初总说凡事要循序渐进，慢慢磨砺，但他以“不慢”实现了自己的小目标。
26岁时，管叔开始创业。他放弃了当时的高薪，决定自己开店。最原始的山民只有四张桌子，这也是最常见的烹饪方式。“那时候我一个人去，那是一家很基础的店。”管玉初说，当厨师有三种方式:当老板、当最好的经理或者转行。2012年，管树初把李珊本地的餐馆搬到了劳动路，现在李珊人已经扩展到三家店，员工超过20人。
回味:用最好的食材煮出最正宗的味道。
每天7点，管树初穿梭在湖城各个菜市场。为了采摘最新鲜的蔬菜，他有时甚至在凌晨去批发市场。“我一直注意食材。没有好的食材，菜就不好吃。”关玉初说，哪里有好的食材，他就去哪里，像林爽的鱼、安吉的笋干、山货、岱溪的土菜…
2015年，管树初还在岱西开了一家农场，专门种植时令蔬菜水果、鸡鸭等家禽。这样原材料就有了自己的供应场所，既健康又省心。他用山里的农产品经营“山民”，把山民的味道带给更多的“山外人”。
“我们家的红烧肉是招牌菜之一。它是由最简单的调味料如酱油、米酒和冰糖制成的。每天都有限量供应。梅峰香肠是我妈做的。”说起店里的招牌菜，管叔一开始就充满了自豪。“店里的菜大部分都是时令菜。这个季节是萝卜和羊肉。春天是竹笋，因为时令菜最好吃。”
人情:“家”的普遍归属感
“管人就是管心。”关玉初说:“员工在工作或生活中有什么困难，都会伸出援手。过年有年终奖和团建，也是一种仪式感。我给所有员工家属打电话，让员工更有归属感，就像这家店感觉像‘家’一样，氛围好。“管玉初还统计了员工的生日，还专门委托了一家蛋糕店，当天会送蛋糕。从打工者身份到老板身份的转变，管树初更能理解打工者的心态，店里所有的大事小事都是他自己完成的。
去年除夕，管树初给湖州市中心医院急诊科送去了2.1万个口罩。“当时，疫情刚刚开始。我让朋友买了口罩送到医院，因为医院的医生经常给我们家订饭，大家都认识很多年了。”关玉初说，从正月十五开始，三天免费送餐到医院，进不去就留在门口。
春天去秋来，虽然山民的地方餐馆搬到了很多地方，但已经在食客心中扎根。“山民”的坚持很简单。用最好的食材和最基本的调味品烹饪美味的食物，不让调味品掩盖食材本身，“满堂红”是对“山民”美食的最好评价。
