淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特点)
这种国宴特色美食历史悠久。←上次讲了淮扬菜的历史，让我们一起来看看它的特色和经典菜式等你来学习~
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淮扬菜风味特
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口感清新温和，咸甜适中，南北皆宜。而且淮扬菜的选择特别注重新鲜度和嫩度。精细制作，注重刀工，尤其是瓜雕；调味清淡，强调原汁原味，注重汤汁调整，风味清新；色彩鲜艳，清爽悦目；造型优美，独特新颖，生动逼真；菜品多，体系庞大；做工精细，特别注重刀工，注重菜品的造型和雕刻；味道和形状都很好。
淮安菜选材严谨，因材施教；制作精细，格调高雅；追求原汁原味，清新平和。材料时令新鲜，原料比例大。“醉蟹不看灯，风鸡不看灯，剑鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。善用烹饪温度，善于炖、炖、煨、炒、蒸、烧、炒。优雅的风格。
扬州菜以皮薄、汁浓、味鲜的各种小吃而闻名。俗话说“川菜更受欢迎”。
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新鲜原料
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淮安河湖纵横，水网纵横。京杭运河、淮蜀新河、苏北灌溉总渠、淮河水道、淮河水道、废黄河、柳塘河、延河、淮河干流等9条河流。，贯穿全境。中国五大淡水湖之一的洪泽湖，大多位于市区。原料以水产品为主，注重新鲜度，口味温和，清新微甜。
扬州地处长江沿岸，古京杭大运河与长江交汇处，高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其中。灿烂的历史和灿烂的文明就在这里。这座城市毗邻京杭大运河两岸，水产、家禽、蔬菜和野味常年不断。所以淮扬菜的原料以鲜为主，这也为烹饪中善于炖煮，调味中注重原汁原味提供了物质基础。淮扬菜中几乎每一道菜都对原料有着严格的要求，同时在做菜时充分发挥了原料的特点。
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精细的刀工。
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四大菜系中，淮扬菜最精致，方梗厚2厘米，可切成30片，像头发一样切碎。凉菜制作和拼拼技术要求极高，一个扇面三拼，缝纫、扇面、折角，只有六个字，但一个刀工拼起来却极其困难。精细的刀工、娴熟的拼法、恰到好处的色彩搭配，让淮扬菜像一件精雕细琢的工艺品。
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注意原味
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淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又结合了咸的、色浓的北方菜特点，形成了自己的甜度适中、甜度适中的风味。淮扬菜以新鲜产品为原料，调味固淡，突出了原料的原汁原味。
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消防人员注意。
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按照古人提出的“以火为纪”的烹饪方案，淮扬菜变得细腻、微纤，通过火工的调整，体现其鲜、香、脆、嫩、糯、鲜、烂等不同特点。淮扬菜擅长炖和炖，因为这些方法可以更好地突出原料的原味。淮扬菜主要有蟹粉狮子头焖煮、清炖圆鱼、砂锅野鸭、三件套鸭、煮干丝等。
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富有变化。
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就淮扬菜的制作过程而言，充满了变化和丰富的想象。一套三鸭，包括家鸭和野鸭，野鸭和鸽子，辅以火腿和冬笋，是三位一体。淮扬菜充满了变化的特点，这一点可以看出。淮扬菜系很少用山珍海味来做菜，而名菜多采用当地普通原料，没有居高临下的风格和平淡的味道。无论是选材、刀切、调味，都是循规蹈矩，一丝不苟，讲究韵味。淮扬菜就像写诗画画一样，有着浓厚的中国传统文化。
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经典彩针
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炖蟹粉狮子头。
所需原材料
排骨800克，青菜12心。
蟹粉100克，九韶10克。
盐20克，味精1.5克。
姜汁15克，干淀粉50克。
具体步骤
1.将猪肉刮去骨头，去皮。将肥肉、瘦肉切成细粒，与酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75g混合，做成6个大肉丸。将剩余的蟹粉粘在肉丸上，放入汤中，放入笼中蒸50分钟，使肉丸中的油脂溢出。
2.将切好的绿色菜心放入热油锅中翻炒至翠绿色捞出。取一个砂锅，在砂锅底部放一张熟肉皮(肉皮朝上)，倒入炒好的青菜心，然后加入蒸好的狮子头和蒸好的汤，上面盖上青菜叶，盖上盖子，大火煮开，小火慢炖20分钟。食用时，将绿叶蔬菜取出，放入味精，放入砂锅中即可食用。
特点:肉圆肥而不腻，菜酥烂，蟹粉鲜美，肉肥嫩。
司文豆腐
所需原材料
豆腐(450克)，冬笋(10克)。
鸡胸肉(50克)，火腿(25克)。
蘑菇(鲜)(25克)，生菜(15克)。
盐(4g)、味精(3g)。
具体做法
1.老豆腐皮去皮，切成细丝，用开水焯一下，去掉黄水和豆腥味；
2.香菇去梗洗净，切成细丝；
3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；
4.鸡胸肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；
5.将煮熟的火腿切成细丝；
6.莴苣叶洗净，用水焯一下，切成细丝；
7.将香菇丝放入碗中，加入50毫升鸡汤，放入笼中蒸熟；
8.将锅放在火上，舀入200毫升鸡汤煮沸，加入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、菜叶丝，加入精盐煮沸，汤碗中加入味精；
9.另起一盆火，舀入500 ml的鸡肉清汤，煮开后加入豆腐丝，当豆腐丝浮在面汤上时，用漏勺舀起盛在汤碗中即可。
味道:咸鲜可口。特点:刀工细腻，嫩滑醇厚，入口即化。这是对厨师刀的考验。
红烧猪头肉。
暗示
相传清朝乾隆年间，法海寺有一位荷花大师擅长烹饪，他的烤猪头肥美香甜。他经常用自己做的烤猪头招待恩人。美食之美溢于言表，他被誉为江南之味。孩子们还编了一首歌谣来唱，因为和尚可以烧猪头。事实上，弟子们没有吃素的习惯。后来，时嘉的弟子德瓦达塔建立了自己的门，并提议不要吃牛奶、鸡蛋、鱼和肉。梁武帝时期，佛教建立，不吃肉和素食的佛教徒的禁食制度开始了。后来，连师傅把这项绝活交给了庙里的一位大厨。
学了这个方法后，厨师在外面开了一家餐厅，专门做整猪头。制作完成后，先将头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳朵和眼睛放入到位，形成一个完整的猪头形状。然而，是用原汁原味的汤水浇灌的，保留了连大师流传下来的技艺和风味。这个传说没有明确的记载，但在古籍中可以找到旁证。清代《扬州风土词萃》载白沙兴安《望江南》一词。其中一人写道:“扬州好，法海寺闲。虚堂开于湖对岸，水榭群塔映中流，留客烂猪头。”由此可见，扬州法海寺的“扒烧全猪头”的确很有名。
特性
1.烤全猪头是扬州美食中著名的“三头”之一。“三头”的意思是“炖鲢鱼头”、“炖蟹狮子头”和“扒整猪头”。其中“扒整猪头”历史悠久，口碑最高。
2.这道菜的成品要保持“酥烂无骨不失形”，色泽红亮，肥嫩甘甜，口感柔和醇厚，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味非凡。
所需原材料
猪头(6500克)、酱油(250克)、冰糖(500克)、生姜(50克)、八角(15克)、香菜(10克)、料酒(1000克)、香醋(200克)、小葱(100克)、肉桂(25克)。
具体步骤
1.生姜洗净切片；
2.将洋葱洗净，打成结；
3.选择香菜清洗消毒后备用；
4.将猪头镊子清洗干净，放入清水中刮洗；
5.将猪脸朝下放在砧板上，从后脑勺中间劈开，去掉骨头和猪脑，用清水浸泡两个小时左右，将血水冲洗干净；
6.放入沸水锅中煮20分钟左右，取出放入清水中，用刀刮去猪的睫毛，挖出眼球，切掉猪的耳朵，切掉脸颊，然后切掉猪嘴，去除淋巴，刮去舌膜；
7.将眼、耳、腮、舌、头肉一起放入锅中，加入清水，大火煮两遍，每次20分钟左右，取出至七成熟；
8.将桂皮、八角、茴香籽放入纱布袋中，扎好形成香料袋；
9.锅底放上竹箅子，铺上姜片和葱结，依次放入猪眼、猪耳、猪舌、猪腮、猪头肉，然后加入冰糖、酱油、料酒、香醋、香料包和清水。猪头用清水浸泡后，盖上锅盖，大火煮开，小火煨约2小时至汤汁浓稠烂。
10.将猪舌放在大圆盘中间，用头肉盖住舌头，面朝上，然后按照猪头的原部位包好腮、猪耳、眼球，形成整个猪头形状，倒入原汁，贴上香叶。
