麻辣烫食材(花钱学习四种麻辣烫的配方和制作方法)

第一种类型:

1.浸渍配方:

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐和味精1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、基础材料原材料:

黄油30斤，巴赞辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，生姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3个，山奈酚、草果、砂仁各2个。

三。汤料原料:

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤2.4斤，酒醅50克。

四、肉类菜肴:

兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肠30g

五、素菜:

莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，白菜50克，花菜50克，青菜头50克。

六、底料制作:

锅中黄油加热至七成热，放入郫县豆瓣、巴赞花椒、生姜炒香，再放入其他原料翻炒2小时作为底料。

七。汤的准备:

锅内放入老油加热至七成热，放入干辣椒、花椒、底料翻炒至香，放入白汤、醪糟、鸡精烧开。

第二种类型:

1.配料:(根据你的爱好，可以增加或减少原料的种类和用量)

肉类菜肴:兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。

素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。

二、调味:

黄油250克、植物油100克、郫县豆饼150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、九韶20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、草10克等。

三、生产流程:

1.盐水制备。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆饼(先瘦)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，炒至香味四溢，立即加入鲜汤。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫形成盐水。

2.主要成分的准备。将干菜洗净，将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长、宽的方块；把肚子和猪喉咙切成4厘米左右的正方形。午餐肉切成4厘米见方的薄片；将蔬菜切成约3厘米的薄片。用洗好的竹签，把菜搓成三四十克左右的一串。

3.熨衣服。把盐水放在大火上，让它保持沸腾。各种菜都用竹签串烫，根据不同菜的火候来煮。

4、吃饭。做好的菜放在盛有辣椒粉和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐。蘸不蘸，多多少少取决于你。

四、容易出现的问题及解决方法:

热成品没有熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不要使用不易烹饪的原料，如鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等。鳝鱼、带鱼菜的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好火候，就不会有不熟的问题。

第三种类型:

1.按照5公斤骨头汤的比例:

1.四川产的“鄄城牌”有300克郫县豆瓣(这是最主要的原料)和250克菜籽油；

2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；花椒50克；

3、白糖3汤匙；干姜(切片)和蒜瓣各150克；洋葱(两寸半)250g杂货店里卖的一袋150g的八角(八角等。);食盐适量(看你买的豆瓣咸不咸，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一勺鸡精。

第二，火很关键:

1.热锅加热油，油熟了就跳过油(即关火)捞起备用。

2.将白糖放入油锅中慢慢翻炒至白糖融化冒泡(翻炒过程中根据情况开小火，注意融化的糖开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的，如果变成暗红色或者黑色，就炸了。)马上炒姜、葱、蒜、大料，再炒郫县豆瓣。

3.开大火，放入骨汤，加盐(和汤的咸味一起放进去，比平时做菜的味道稍微重要一点)和鸡精。汤开后，将干辣椒和花椒放入油中，转小火煨10分钟。

按照这个比例可以多炒些底料，口味不足的时候可以在汤里加料(喜欢吃辣的也可以直接在热菜里放一些没上过油的干辣椒段和新的辣椒粒)。

三。注意事项:

1.炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，然后泡在油面上(泡是金黄色的，炸了就不能再用了，所以汤是苦的)。这种汤会又红又亮，但是汤里没有甜味。

2.豆瓣一定要用“玉成牌”。郫县豆瓣正宗，其他很多产品不合格或者味道不对。

3.最好用菜籽毛油(即非精炼油)，做出来的基料色泽和风味都比色拉油等精炼油好。

一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要黄油。如果换成火锅底料，可以换成200g黄油和100g菜籽油一起炒(植物油熟了再加入黄油，其余流程不变)。

四、麻辣烫配方:

大量的骨头和肉汤(随时加汤)。以下是10种汤:

1.油炒郫县豆瓣800g。

郫县豆瓣由蚕豆、辣椒和盐制成，是成都郫县的地方特产。它的颜色是红色，明亮，湿润和辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。能增加汤的风味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

2.用油炒200克豆豉。

豆豉是由大豆、盐和香料制成的。其气味醇厚，色泽黄黑，油滑，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。豆豉用在汤卤中可以增加咸味、鲜香和醇厚的口感。

3.1000克干辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓烈。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等。在火锅汤底加入干辣椒，可以去腥去腻，增加辣味和色泽。

4.胡椒150克

花椒味辛、温、麻，味浓，能温中散寒，有祛湿止痛的功效。花椒的品种有陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒。花椒是火锅的重要调料。可用于汤卤中，消除鱼腥味，增加鲜味。

5.10姜

生姜味辛而湿，含挥发油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用于红汤、清汤，能有效去腥、抑臭、提味。

6.2头大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味、调味、压腥、除异味。

7.酒酿500克。

酒酿是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入酒酿，可以增加鲜度，抑制腥味，去除异味，使汤汁卤产生甜味。

8.适量的盐

盐的学名是氯化钠，是一种小的结晶颗粒。味咸，能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起到定味、调味、爽口、去油腻、去腥的作用。

9.冰糖适量

制作冰糖复制品蔗糖，味甘、性平，能益气润燥、清热。煮火锅汤时，加入冰糖可以使汤汁醇厚甘甜，可以缓解麻辣的刺激。

10.料酒100克

料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去异味。

1.味精适量

味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。在火锅中可以提神、助味、增味。

12.鸡精适量

鸡精是近年来广泛使用的一种强力保鲜辅助。由鸡肉HP和谷氨酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增加鲜度和口感。

100克胡椒

胡椒，温带芳香气味浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥抑臭增香增味。

动词 （verb的缩写）火锅调料的作用和用量:

1.50克酒醅

麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料，在成都称为香草，在重庆称为香醅。其实应该叫甜醅，也叫甜醅。甜醪糟有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。具有理气止痛、解郁健脾的作用。它是一种用于治疗腹胀、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。这种香料加入火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5g，否则香气会“油腻”。

2.20克丁香

又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，舌有刺感，舌有刺痛感。它们性温，味甘，有暖胃止嗝、祛风止痛的作用。烹调时，用量应在1 ~ 2克以内。千万别用多了。

3.50克八角

应该叫八角，又名八角、八角、八月珠，是大家熟悉的香料。其特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒治疝气之功。在烹饪中，它可以用于火锅，红烧和盐水。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用灵活，5 ~ 10g为宜。

4.50克茴香

又名茴香、菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶通常用于烹饪制作茴香、茴香和饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为一种调味品，它被广泛用于红烧、卤水和麻辣火锅中。医学上讲，其性味辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果50克

姜科植物草果的果实味道奇怪，令人不快。其性温、辛，具有燥湿、健脾、化痰、温中散寒、抗疟的功效。在烹饪中，它可以是碎的，也可以是完整的。作为香料，可以和牛肉一起烧，或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5个比较合适。

6.砂仁50克

又称阳春砂、砂仁，是阳春砂的成熟果实，味涩，气味芳香，性温，味辛。具有行气、健胃、消食的功效。用于腹胀、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安。在火锅和卤菜中不宜过多使用，以3克以下为宜。

7.三奈30g

有些地方也被称为蒋莎和Shanla，这是根茎。杂货店和中药店卖的干片都是香的。该药物性温、辛，能温燥湿、行气止痛，主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量在5-10克之间。广东人用沙姜做盐水鸡。近年来，四川江湖菜中出现了“三奶料理”，也就是说，主要配料是用大量的三奶、干红辣椒和干辣椒烹制而成。这道菜因其风味奇特而备受赞誉，但至今未见报道。

8.30克曹玲。

是近年来火锅中广泛使用的一种香料。很难鉴别，因为市场上卖的都是干的。经多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫过路黄，又名排草属，属于报春花科排草属。为多年生草本植物，香气浓郁，味道甘甜。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有一种草药，叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又名金钱草，又名九层宝塔、香草、尚普兰、鸭头、大米草等。，其性味辛温。药用上，辛温，治风寒感冒，头痛。

9.草30g。

和曹玲一样，它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、毛排草，也属于报春花科，性味甘、平。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。不应该用在麻辣火锅里，只有3 ~ 5g，或者用在卤水里。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“曹玲可以增香，除草可以防腐”。事实上，很多香辛料都有不同程度的抗菌防腐作用。

10.30克豆蔻

又名圆豆蔻，在市场或药店写成百口、口仁。它尝起来是涩的。因其药性辛温，具有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11.肉豆蔻30克

别名玉果。近年来在火锅中广泛使用，但口感并不好。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。这东西不能多用途，就2-3个。

12.肉桂50g。

也被称为肉桂。味甘、热，有滋养元阳、温补脾胃、散寒、疏通血脉的功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。油性，香味浓郁。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5-10g为宜。

13.孜然100克

别名阿拉伯胡颓子，茴香，是伞形科孜然的种子。主要产于我国边境地区，果实形状为椭圆形。其两端约5毫米长，细，宽3毫米，浅绿色和灰色，类似茴香。使用时要小心保存，尽量密封，以免失去风味。

14.20克香叶

也就是说，肉桂树叶呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，口感好，能增加香味，去除异味，增进食欲。

将以上食材一起放入大锅汤中熬制，然后分成10个小锅。

不及物动词蔬菜

肉菜:肉原子、火腿肠、香肠片、腊肉片、熟鹌鹑蛋，(鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签扎。

素菜:猪肉、鸡鸭血、凉粉、粉丝、豆腐干、豆腐皮、各种蘑菇、蔬菜等竹签。

七、油碟:

芝麻油和色拉油、蒜泥、盐和味精也可以和蚝油、醋混合。

第四种:

一、底汤配料:

油200克(约135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，腌姜30克，泡椒40克，蒜瓣10个，姜50克，花椒15克，糖25克，精盐10克，味精5克，花椒粉3克。加入500克鸡汤或鸭汤。

二、制作方法:

将炒锅放在火上，将植物油烧热，将姜片、泡椒节、豆瓣酱末、姜末(碎)炒几下，滗去余油，炒猪油、蒜瓣、花椒等。数次，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，加入白糖、盐、味精、胡椒面，煮开，去浮。

牛花麻辣烫汤灿满足你的胃，满足你的渴望，但做法并不复杂:它的汤是加入肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳、醪糟汁等制成的。成鸡汤，放入砂锅内文火上，放在圆形桌上，使锅沿略高于桌面。据说青麻汤的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，挂在枝头的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝、猪血豆腐放在竹漏勺里煮熟，豆芽、木耳用细线扎在竹签上，其他主料切块、剁碎或切丝，放在细竹签上，分类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫，用精盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的干菜，不是常见的红油辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜堪称一绝:麻辣烫最好吃的是鸭舌，牛花人俗称“飞机”，鲜度和鲜度比牛肚、鸭爪、泥鳅好很多倍！

牛花麻辣烫一般都是白标分红:每个白标有一根头发的是素菜，便宜一点的是荤菜，红标有一根头发的50多是荤菜。花不到100块钱，联合酒水，可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着灶台吃温热，夏天喝冰镇啤酒清热。麻辣烫的店铺遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。