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- 01.加工工艺流程。
- 02.操作要点。
蜜饯(蜜饯的加工工艺)。
01.加工工艺流程。
原料选择、去皮、切割、去核、硬化、漂洗、预煮、糖煮、装罐、密封、杀菌、保存。
保鲜→干燥→果脯。
果脯→糖衣→糖衣果脯。
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02.操作要点。
一、原材料处理。
原材料的选择和分类:
含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐蒸煮，成熟度稍低；
分级成熟度和规模；
符合原材料进行加工；
1)原材料的去皮、切割、分切、穿孔和标记。
A.原料表面粗糙，不易剥落；
B.大型水果切块；
C.小的水果表面穿孔或标记；
D.目的-促进糖的渗透，缩短烹调时间；
2)腌制果坯。
A.果坯——果脯加工中的半成品，主要用于制作凉果；
B.干法酸洗法——原料成熟度高，分层法；
C.盐水法——原料成熟度低，盐水淹没原料；
3)保脆硬化处理。
A.硬化处理:采用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等方法处理原料；
B.原理:石灰、氯化钙、明矾等钙铝盐，其离子与原料中的果胶反应生成果胶酸盐，增加原料硬度；
C.硬化剂的用量和处理时间应根据原材料适当使用。用量过多会造成原料纤维素和粗制品钙化。
D.硬化的原材料在使用前应进行冲洗，以去除多余的硬化剂；
4)硫处理。
A.主要用于浅色原料；
B.目的:防止鞣质氧化变色和维生素氧化损失；
C.方法:视原料而定，硫磺熏蒸和硫磺浸泡；
d、熬糖前将经过硫磺处理的原料充分漂洗，使二氧化硫含量达到相关标准；
5)染色。
A.天然色素:直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要包括姜黄、胡萝卜素、叶绿素等。；
b .人工色素:红-苋菜红、胭脂红、黄-柠檬黄、苏丹黄、蓝靛深圳生活净蓝、绿色、橙红色、杨梅红、橙黄色-复合；
C.染料的量不应过多；
6)漂洗和预煮。
漂洗:原料经盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；
预煮:具有固质、灭酶、防氧化变色、去除异味、促进糖分渗透的作用；
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二、制糖:煮糖(热制)、腌糖(冷制)。
1)糖煮。
固体原料；
关键是让糖渗透均匀，尽快排出原料的水分和空气体，使产品饱满有弹性，色泽鲜艳。
煮一次，煮多次，快煮，真煮空；
一次性烹饪。
(1)将加工好的原料在糖液中一次煮沸成功；
(2)适用于含糖量高、肉质紧实的原料；
③优缺点:
省工快，工艺和工具简单；
蒸煮时间长，原料易煮，对产品质量影响大；
糖分渗透不容易平衡，产品容易干燥收缩；(原因)
④方法
干腌渍→将原糖液浓度提高到60%→加入原料煮1~2小时→烘烤；
60%浓缩糖液，加入原料，煮沸，加糖1-2小时，浸泡，烘烤；
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煮了几次的方法
(1)将加工好的原料多次糖渍浸泡；
②适用于软组织、含水量高、易煮沸的原料；
(3)工艺:原料→浓度较低(30-40%)的糖液，煮糖数分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10-20%，煮糖数分钟→浸泡数小时→糖液浓度达到60-65% →烘烤。
④优缺点:
冷热交替，加速糖分渗透；
糖液浓度逐渐增加，糖渗透均匀。
烹饪时间短，原料不易破碎，有利于营养和色泽的保存；
加工周期长，费工费时，容器多；
快速烹饪法。
(1)工艺:原料在稀糖液中煮几分钟→取出浸泡在冷糖液中→加大粗糖液浓度→放入原料煮几分钟→取出浸泡在冷糖液中→ –
(2)优点:冷热交替，加速糖液渗透，大大缩短加工时间，产品质量高；
3缺点:需要足够的冷糖液；
真空烹饪方法。
(1)原理:在低压下，糖液在较低温度下会强烈沸腾，原料组织中没有大量的空气体，所以糖能迅速扩散渗透；
②工艺:原料在稀糖液中常压软化几分钟→泵入稀糖液中空浸泡→泵入空增加糖液浓度→浸泡→糖液达到浓度要求→烘烤。
(3)优点:温度低，时间短，效率高，更好地保持了产品的状态和营养价值；
2)糖渍。
(1)制糖不需要加热；
(2)适用于肉质松软、易腐、加热多变的原料；
③能更好地保持原料原有的色、香、味和营养价值，避免产品脱水、干缩、变色；
④方法:
在不同时间加入糖，逐渐增加糖溶液的浓度；
结合晒太阳加糖；
糖溶液被浓缩以增加其浓度；
减压冷藏(生果脯)；
