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• 增厚的作用
• 增厚的类型
• 增厚的方法
• 要掌握的技能。

如何增稠(增稠技术的知识)

最近有厨房的朋友在后台留言，说希望给他们介绍一下变厚的知识。所以今天，我们将在这里公布我们在这个领域的知识。(每天更新专业食谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨房”)

中国烹饪的变化很大，这与烹饪材料丰富、调料众多、烹饪手法多样、烹饪温度多变、调料灵活奇妙等诸多因素有关。另一个重要因素是不同的酱料被应用到不同的菜肴中，这在业内被称为“增稠”。

增稠是一种基本的烹饪技术，在中国烹饪中被广泛使用。很多菜肴在烹饪过程中都要经过增稠，所以酱料也是评价菜肴质量的重要依据之一。

增稠是保证中餐质量的重要手段之一。增厚的使用极其重要。增稠的操作时间虽然只是一瞬间，但技术要求很高，涉及的内容很广。下面，我们就来说说增厚的相关知识。

勾芡是指当菜肴接近成熟，或即将熬制时，将混合均匀的淀粉汁淋在菜肴或汤汁上，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变稠，均匀地粘附在菜肴上的操作技术。

勾芡是否合适对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。

增厚的作用

增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹饪技术。这些烹饪方法的共同点是，用这种方法烹饪的菜肴基本上不会带汤，但由于烹饪时加入的一些调味料和原料本身都是从水中出来的，所以菜肴中的汤增加了，所以需要将汁液增稠并附着在原料表面，以达到菜肴的光泽、光滑和嫩度

1.把汤调好

弥补短时间做饭的不足。

2.增加汤的粘度和浓度

当菜肴加热时，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤和液体调味料融合，形成蔬菜汁。一般炒菜中的蔬菜汁比较稀，不容易附着在原料表面，造成煮后“无味”的感觉。但在增稠后，汁液的糊化增加了蔬菜汁的粘度，使蔬菜汁更多地附着在菜肴上，提高了人们对菜肴口感的感受。

3.确保酥脆嫩滑

这在瓒菜中最为明显。大多数瓒菜的特点是外脆内软。虽然淀粉糊化变粘，但酱汁不易渗透到原料中(只在外面)，所以保证了菜肴的风味特征，比如糖醋鱼。

4.混合汤和蔬菜

这一点在炖和煮的菜肴中最为明显。由于淀粉的糊化作用，汤的浓度增强，汤和蔬菜融为一体，不仅增加了菜肴的口感，还产生了柔软、润滑、嫩滑等特殊效果。

5.突出主要成分

有些汤菜，汤水很大，主料经常往下沉，上面有汤，但是看不到菜，尤其是一些名菜，比如炖乌鱼蛋等。勾芡法可以适当增加汤汁的浓度，使主料上浮，突出主料的位置，使汤汁更加顺滑可口。

6.使这些菜颜色鲜艳

由于淀粉经过加热糊化后具有透明的胶体光泽，当其勾入菜肴时，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料内部的水分溢出。这样既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴饱满不易散，能更清晰地反映菜肴和调味品的颜色。

7.良好的隔热性

因为酱汁加热后比较粘稠，包裹了菜的外观，减缓了菜内的热量散发，可以长时间保持菜的热量。

8.减少营养物质的流失

由于汤汁的增稠作用，烹饪时溶解在汤汁中的维生素等营养物质可以附着在糊化的酱料上，使汤汁不会残留和浪费。

增厚的类型

增稠一般有两种，一种是淀粉汁加调料，俗称“混合汁”，多用于火力强、速度快的炒爆等方法烹制的菜肴；一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

汁也是一种增稠剂，也叫稀酱和釉面酱，多用于煨、烧、烤和汤类菜肴。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱料的用法主要有以下几种:

1.袋

一般用于炒菜，粉汁最厚。目的是把酱汁包满原料，比如鱼香肉丝、炸腰花。吃蔬菜后，菜底基本没有蔬菜汁。

2.粘贴

一般用于炒、滑、焖、炖煮的菜肴，粉汁比包角稀。目的是将菜肴的汤汁变成糊状，从而达到汤汁和蔬菜的融合，口感顺滑柔和，如糖醋排骨。

3.流动

粉汁比较稀，一般用于大菜或全菜，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般将菜放在盘子里后，锅里的卤汁加热变稠，然后倒在菜上，一部分粘在菜上，另一部分呈上釉状态。吃完后，盘子里可以留一些果汁。

4.牛奶汤

它是最薄的酱，也称为稀酱。一般用于炖菜，如清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴的汤汁变浓，达到色香味俱全的要求。

5.明优祥

也就是说，当菜肴成熟时，将它们勾起来，然后淋上各种调味油，使它们溶解在菜肴中或附着在菜肴上，从而增强菜肴的风味、清爽、着色和增亮。

滴油时注意:

1.煮熟后一定要淋一下，这样才能使它光亮油润。

2.不要一次加油太多或太快，否则会漏油。

不同的烹饪方法有不同的加油方法:

1.一般炒好的菜，熟了之后浇上亮油。

2、干煮时，菜是放在勺子之后，勺子里剩余的汁液被转移到油中并浇在菜上。

注意和提醒:

在酱汁中加入亮油后，不要搅拌太快，以免油分离。

根据一致性可以分为三类:

1.清理茶叶

菜又叫玻璃酱，酱薄透明，多用于汤菜。菜做好了，一般用勺子或勺子吃，比如酸辣虾汤。

2.二等的

就像半流体，用在少汤的熟食中，让汤和原料交融在一起。菜上完之后，菜上抹上酱料，菜里有一些酱料，吃起来又软又嫩，比如红烧什锦蔬菜和蒜蓉扇贝。

3.清除第二个流

厚介于二流和清透之间，如米汤，它又叫米汤，细切，如砂锅豆腐、金钩冬笋等菜。

根据是否添加调味品，有两种类型:

1.白汁沙司

也叫赛马和流水。清水或鲜汤里只加淀粉，常与汤和调料混合，再用淀粉增稠。其主要功能是增汁、保温、增色，多用于烹饪和焖制菜肴，如白汁整鸡、三鲜鱼片、腌鱼汤等。

2.与果汁混合

用淀粉将深圳生活净味和鲜汤勾兑而成。操作时，将各种调味品与鲜汤、淀粉一起放入碗中制成酱料，然后放入锅中加热，使其均匀地包裹在原料上，起到浓味、鲜度、色泽的作用。习惯上称之为调味酱、味，多用于炒菜、炒菜、煸菜等烹调方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片等。

增厚的方法

1.混合

拌料的方法有两种:第一种，当原料破碎后，将拌好的滋汁倒入锅中，快速翻炒，使酱汁包裹在原料上，如:炒鸡尾腰花、炒宫保鸡丁、鲜炸鱼片。

二、将炒好的原料取出，锅中留少量油底，加入调好的滋补汁，倒入锅中，推匀。待汁液浓缩起泡后，加入炒好的原料翻炒，使酱汁均匀包裹在原料上，如炸鱼味脆皮鹌鹑蛋。

2、淋

一般用白酱。原料炒熟后，将酱汁慢慢倒入锅中，同时用锅摇动，使原料和汤汁混合均匀，收汁的浓香味，如:煮家常菜海参、焖鸡皮鱼肚、煮糊状酸辣蛋花汤。

3.倾泻

即先将煮熟的原料放入盘中，然后将酱料推匀，集中在另一个油锅中，再将酱料烧在菜肴上，如蒸白酱鱼肚卷、烧金钩庆忌、炸糖醋香酥鱼等。，最后全部浇上酱汁。

要掌握的技能。

1.搅拌均匀

要使淀粉颗粒充分溶于水，不能有粉团，否则会影响增稠效果。

2.中等厚度

如果酱汁太浓，煮后会有粉疙瘩；如果太薄，会增加菜肴的汁水，不符合合成菜肴的要求。

3.时机

酱料太早容易糊，原料太烫不酥不嫩就来不及了。所以勾芡的最佳时间应该是主料破碎，汤汁沸腾的时候。

4.汤的量

一般来说，当汤汁相当于主料时，最好在1点钟勾芡。汤汁多的话，要在火上稍微收一下再加厚；深圳汤少的时候，可以顺着锅倒点汤勾芡。

5.味道确定后变浓

使用无味的香菜时，如果不提前调味，勾芡后很难再加调料，因为香菜粉变得又粘又稠，会阻止调料融入蔬菜汁，使菜的味道无法调整。

6.当你有钱的时候，你应该有足够的火力

如果汤没煮好或者火力太低，很容易让酱不均匀成熟。但酱料未完全成熟的最大缺点是淀粉枯燥，严重影响菜肴本身的鲜美口感。

7.基础油的量

增稠时，锅里的油要适量。如果油太多，汁液不容易挂在原料上，要稍微滗一下；油少的时候酱汁不亮，可以在勾芡后上菜前倒一点亮油。

虽然增稠是改善菜肴味道、颜色和形状的重要手段，但并不是每一道菜都要增稠。如果不适合加厚，效果会适得其反。根据菜肴的特点和要求，决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

比如蒸菜不宜加厚；炒新鲜时令蔬菜不宜加厚；一些富含脂肪蛋白质的原料，在煮、烤、焖时不宜增稠；清汤或奶汤类菜肴不宜加厚，否则会破坏菜肴的风味特征。

有些特色菜只有在增稠后才能作为主料，如“酸辣汤”，翡翠虾汤“等等。